营销案例86.餐饮案例：一个水饺館的文化致胜之道

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一家水饺館运用文化策略，形成了自己的经营特色，希望可以给

从事餐饮行业的朋友一些启发。哈尔滨的小百九以手工饺子为主

题，附带 60 多道热菜，是一家半快餐形式的特色小店。小百九

的老板胡杨波说：“目前哈尔滨的中餐店多、中式快餐也不少，

但中式半快餐非常稀缺。

文化：饺子馅变祝福词

小百九除了以饺子为主打产品之外，还重推饺子文化。胡

杨波将传统文化中与饺子相关的谚语摘选出来，配上漫画张贴在

店内。比如：“饺子就酒，越吃越有”；“要吃饺子先喝汤，不

烦医生开药方”；“站着不如倒着，好吃不过饺子”；“过年吃

饺,天天进宝”；“吃着饺子数着口，一活活到九十九”等等，

所配漫画诙谐幽默。除此之外，胡杨波还将各种馅料的饺子按谐

音巧妙地整理成吉祥祝词，比如“芹菜馅——即勤财之意，故为

勤菜饺”；“韭菜馅——即久财之意，故为久财饺”；“白菜馅

——即百财之意，故为百财饺”……

店内大厅墙上装饰的皆是与饺子相关的炊具，如簸箕、

笤帚、砧板、擀面杖等

形式：蘸料自助

把饺子当火锅吃

小百九的饺子蘸料是自助的。胡杨波借鉴火锅店蘸料台的

形式，在大厅内开辟了一块自选蘸料区，上面摆放了各种品牌的

白醋、陈醋、米醋、果醋、一品鲜酱油等多种调料，还有蒜瓣、

蒜泥、辣椒油、炸辣椒段、咖喱酱、香油等多种酱料。客人可以

按照自己口味调配蘸碟，佐食饺子，一改单调的醋蒜口味。胡杨

波说：“我们的这些创新蘸碟非常受客人欢迎，目前年轻人最爱

的蘸碟是辣椒油+米醋，蘸食饺子香辣解腻、吃完还没有恼人蒜

臭口气；除此之外，蒜泥香油碟、咖喱碟口味新鲜，也很受大家

的关注。”

自助料台上除了调料、酱料，还有一个保温桶，里面装的

是饺子汤，客人饭前可以自助盛用，对应那句“要吃饺子先喝汤，

不烦医生开药方”的谚语

营销：吃幸运饺子得实在优惠

东北过年吃饺子有一个风俗：在包饺子时包几个红糖馅或

者枣泥馅的，除夕夜吃年饭时，谁吃到甜馅饺子来年谁就会有好

彩头，“中奖”的人也会喜气洋洋。借鉴这一民俗，胡杨波让包

饺子阿姨每天随机包 1 个枣馅、2 个花生馅、2 个糖馅饺子。吃

到特殊馅饺子的食客就像中彩票一般，可以获得“全单 8 折”、

“赠送啤酒 10 瓶”、“赠菜一道”、“赠海鲜一份”等不同优

惠奖励，大大吸引了人气。胡杨波说：“幸运饺子的数量也不是

固定的，一般来说生意冷淡时多包几个，加大客人的中奖率，以

吸引人气，周末生意火爆时少包几个，但每天不间断，以给客人

惊喜。”

店小食材好

单据供查阅

食客来小店就餐，在享受地道口味的同时，往往会担心食

材是否达标。小百九为了打消食客疑虑，将主要用料的品牌、供

应商、进货单据做成一张表格，压在每张餐台的玻璃面罩下方。

比如，饺子面粉选用塞北雪牌，由宁夏塞北雪面粉有限公司生产，

有进货单可查验。

操作：手工包饺子不用冷冻货

小百九饺子王的厨房共有 4 名包饺子的面点大姐，其中 3

个人负责包，1 个人负责煮。每天开餐前，师傅们调好各种馅料，

揉匀面团切好剂子。客人点饺子之后，大姐们拿出剂子现场擀皮、

包制，另一名员工用四格电煮炉煮熟后上桌。从点餐至上饺子，

大约需要 20 分钟。胡杨波说：“20 分钟的时间略长，但一方面

服务员会提前解释：‘手工现场包，费时略长’，另一方面，饺

子属于主食，多等一会儿客人都能理解。”

设置：开设外卖部增加营业额

为了弥补店小、消费低廉的不足，“小百九”开辟了一个

10 平米左右的外卖部，路人可以点饺子打包带走，客人堂吃完

毕也可以带一份回家。外卖部主要出售饺子，也附带热菜、盒饭、

早点，每天可为“小百九”增加三、四千元的营业额。