营销案例120.养生粥店如何做到每晚翻台7次？而且毛利高达70%！

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“朕之味”属于商场餐饮中的成功者。其老板之一是重庆大厨沈成

兵。其中餐品牌是佳事得食府。“朕之味”开业之后，沈成兵尝到

了甜头：面积小、投入少，回本特别快，一个 400 平方米的小

店营业额居然和一个 1000 多平方米的中餐店差不多。于是，

现在他们的主要精力用在了“朕之味”分店的筹备上。两年间，

“朕之味”已在重庆、成都、西安开了八家直营店，各店面积均为

400 平方米左右，有 160-170 个餐位。

“朕之味”以养生粥为主题。最初沈成兵的想法是：重庆人爱

吃热辣的火锅，吃多了火锅再来点养生粥，可以调养身体。共有

32 种粥品的“朕之味”不同于快餐式粥店，虽然主题为粥品，但

凉菜、热菜、小吃也各占一隅“江山”，让客人有充分的选择。

凉菜、小吃多 热菜偏少

翻台率是商场餐饮的命脉，因此上菜一定要快。基于这个原

因，行政总厨杨光旭减少了热菜的数量，增加了凉菜、小吃（含

面点）的品种。在“朕之味”北城天街店的菜谱上，热菜只有 12

款，而且都是可以批量预制、快速上桌的。如家乡猪脚：将猪蹄

提前卤入味，客人点菜后切块、过油即可。还有凉瓜牛柳，提前

将牛肉批量腌制入味，客人点菜后将其滑油，入锅加阳江豆豉、

凉瓜片同炒。这里的凉菜共有 30 道，面点有 20 款，除了传统

面点，港式、粤式点心如叉烧包、蛋挞、芒果卷、烧麦等也应有

尽有，符合年轻女顾客的口味。

餐具、菜量 统统要变小

商场餐饮，进店吃饭的大多是一起逛街的人，最多 3-5 位。

因此“朕之味”以四人桌、六人桌为主，只有 2 个包间，盛器普

遍较小，菜量也小，让客人花同样的钱可以多点几个品种。比如，

中餐店的面点以半打、打为单位，“朕之味”则以 3 个为一例。

一例烧麦的价格为 9 元，一例蛋挞的价格为 12 元。

下脚料入粥 整体毛利 70%

“朕之味”的毛利高达 70%。杨光旭说：“粥、小吃、凉菜都

属于高毛利产品。而且因为有各色粥品，所以原料的利用率非常

高。比如，做“原汁排骨”剩下一些边角料，我们将其和咸菜搭配，

推出了菜干咸骨粥，大致做法是：1、小青菜干入清水泡透，捞

出切成条，入锅加猪油、姜葱、盐、鸡粉炒匀，然后上笼干蒸 1

小时。2、排骨边角料切小块，加盐、花椒腌制入味，入清水煮

熟。3、鸡汤加珍珠米熬成粥底，下姜米、菜干、排骨同熬 10

分钟，调入胡椒粉、芝麻油即可上桌。卤鸭切块入凉菜后也有一

些边角料，我们将它用于潮式火鸭粥。以米、鸡汤为主料的粥利

润空间本身就很大，再用凉菜、热菜的下脚料巧妙搭配后推作新

品，毛利更加可观。”

杨师傅介绍：一份熬鸡汤的料（筒子骨、龙骨、老鸡、鸡爪

等）可以重复熬 4 桶鸡汤，一大桶鸡汤可以出 70 多份粥底。

以“菜干咸骨粥”为例，一份粥用泡发的菜干 50 克，成本约 0.3

元，鸡汤与珍珠米、调料的成本约 1.5 元，排骨为下脚料，此

粥所有成本才 2 元左右，而售价是 15 元。

干香菜品最热卖

杨师傅说，“朕之味”的粥品种多，各类粥都是水润的口感，

那么热菜就要以干香为主，这样一干一润搭配更加合理。目前菜

谱上热卖的“香煎小黄鱼”、“歌乐山辣子鸡”都是干香菜的代表，

点击率非常高。

大工=第五名炒锅

商场餐饮比社会餐饮利润高还有一个原因：厨师工资低。杨

光旭介绍：“我们这里菜品少，菜式简单，不需要请粤菜大厨、

川菜大厨等，只需要一个技术扎实的厨师长，并在每个档口至少

配一名大工。平时，厨师长负责设计新菜、培训大工。实际出品

中，大工就可以胜任了。我们大工的技术水平和工资相当于酒楼

里的第五名炒锅师傅。一名大工的工资是 3000 元。”

目前，热菜档口有 8 名厨师，凉菜档口有 7 名厨师，小吃

档有 7 人，粥档有 8 人。“在招聘厨师时，我们也有自己的要求。

商场餐饮工作强度大，从上午 10 点至晚上 9 点一直有客人进

进出出，到了饭口人更多，这就需要厨师灵活敏捷，体力要跟得

上。因此，我们招厨师要求年龄 20-30 岁，身手敏捷、思路清

晰，以适应这种快节奏的工作。”